L'objet de la thèse est d'analyser la manière dont les AOC s'inscrivent dans les dynamiques de développement des territoires où elles sont inscrites. Cette question s'avère cruciale dans la mesure où le fonctionnement des filières d'appellation est questionné, au niveau de la PAC, qui ne prend pas en compte leurs spécificités, comme au niveau de l'OMC, où ces produits sont considérés comme des entraves à la libre concurrence. Dans ce contexte de besoin de reconnaissance, la contribution des AOC au développement apparaît comme un moyen de légitimation. La recherche s'appuie sur la construction d'une grille de lecture prenant en considération l'ensemble des dimensions du territoire (économiques, politiques, identitaires) et les interrelations complexes entre filière et territoire. Le concept d'ancrage territorial s'inscrit donc dans le champ de recherche des liens entre activités économiques et dynamiques territoriales, champ faisant l'objet d'importants bouleversements (postfordisme, questions de la qualité). Construit à partir de travaux géographiques fondés sur les notions de terroir, de bassin de production et de territoire, ce concept s'est enrichi au travers d'apports économiques (proximité) et sociologiques (encastrement). Il permet ainsi de réinterroger les différentes approches du développement territorial (coordination, ressource). Appliqué à un objet spécifique, les AOC fromagères, ce dispositif se fonde sur une démarche qualitative. Le choix des terrains d'étude ne s'appuie pas seulement sur les filières d'appellation, mais prend aussi en compte le caractère entremêlé de plusieurs filières dans une région, et les coopérations entre syndicats. C'est donc à travers la notion de "pôle AOC" que sont sélectionnés quatre ensembles : Basse-Normandie, Centre, Savoies et Sud-Aveyron, permettant d'envisager des situations diverses. L'analyse de la question de recherche se réalise à travers deux éclairages du développement. Dans le premier, sont mis en évidence les apports des AOC en termes productifs. L'évaluation du poids économique des filières d'appellation fait état d'une importance modeste, mais qui doit être appréhendée à travers l'histoire juridique des produits, et la capacité des acteurs à protéger intégralement leur dénomination. La contribution des AOC s'envisage ensuite à travers plusieurs effets bénéfiques potentiels (prix du lait, attractivité des bassins, perception du métier d'éleveur, capacité commerciale…). Enfin, à travers une approche monographique puis comparative, l'observation du processus de construction de ressources spécifiques liées à l'activité productive (compétences, formation, recherche…) permet de faire apparaître des indicateurs de réussite. Dans le deuxième éclairage, le développement est envisagé comme un processus de coordination entre acteurs issus d'horizons divers, visant à qualifier le territoire. A partir d'une hypothèse sur la non-pertinence de l'aire AOC comme unique cadre spatial, les résultats s'articulent autour de deux échelles. A l'échelle régionale, les AOC sont inscrites dans des contextes plus ou moins propices à la coopération entre secteurs, et de ce fait dans des trajectoires de développement plus ou moins abouties. La démarche comparative permet ainsi d'identifier des indicateurs de développement. A l'échelle locale, les coordinations observées engendrent des paniers de biens aux formes variées, envisagés à travers la réalisation d'une typologie. Dans les deux cas, la propension des AOC à générer des ressources spécifiques et à contribuer à différencier les territoires est avérée, faisant apparaître les liens entre ces deux éclairages, qui semblent relever d'une dynamique globale. L'approche en termes d'ancrage contribue à faire avancer le débat scientifique, à travers la notion de pôle AOC, mais aussi par une analyse du développement à partir des acteurs privés, complémentaire aux travaux relatifs aux politiques publiques. En termes opérationnels, cette grille met l'accent sur le nécessaire dialogue entre professionnels, et sur les intérêts potentiellement convergents des démarches de valorisation. Le développement pose donc également la question de la pérennité des filières. Enfin, l'ancrage permet une clarification des débats relatifs à la révision des cahiers des charges, en faisant apparaître l'équilibre à trouver entre typicité, développement agricole et marché.